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Apr 26, 2023

10 conseils que chaque chef à domicile doit suivre lors de l'achat de viande

Le comptoir du boucher peut être un endroit intimidant. Après tout, tous ceux qui sont

Le comptoir du boucher peut être un endroit intimidant. Après tout, tous ceux qui recherchent un bon steak ne savent pas exactement quelle coupe acheter ou comment il doit être préparé. Le monde culinaire est vaste, avec de nombreuses possibilités, et le comptoir du boucher est là où tout commence.

Voici quelques conseils à garder à l'esprit la prochaine fois que vous vous retrouverez à errer sans but devant les côtelettes de porc, en vous demandant comment commander.

Le boucher derrière le comptoir est payé pour vous préparer votre viande. Profitez-en ! Trop souvent, on oublie que nos amis tabliers sont là pour nettoyer, tailler, désosser, brider et attendrir. Si vous n'êtes pas familier avec l'une de ces étapes – ou même si vous l'êtes – pourquoi ne pas laisser quelqu'un d'autre faire le travail ?

L'une des premières choses qu'ils vous enseignent à l'école culinaire est de savoir comment décomposer un poulet entier. Il y a plusieurs raisons à cela. Premièrement, c'est une compétence très utile, non seulement lors de la formation pour devenir chef, mais dans la vie en général. Deuxièmement, c'est une tâche assez simple, et généralement, à l'école, on commence par les bases.

Apprendre à décomposer un poulet en ses huit coupes de base vous servira à la fois dans la cuisine et dans le département des économies. Non seulement cela, mais vous vous retrouverez avec un assortiment de morceaux de poulet pour cuisiner toute la semaine, plutôt qu'un simple paquet ennuyeux de poitrines sans peau.

Le boeuf haché est merveilleux à la fois pour sa polyvalence et sa capacité à se congeler magnifiquement. Très peu de types de viande peuvent se congeler aussi bien que le bœuf haché, puis se transformer en une telle variété de plats.

Lorsque vous choisissez du bœuf haché, faites attention à la teneur en matières grasses. J'ai grandi dans une maison qui supposait à tort que plus maigre était meilleur dans tous les cas parce que c'est plus cher. C'était une leçon que j'ai dû désapprendre à la dure. Le gras est délicieux et il n'y a rien de pire qu'un hamburger sec et sans saveur. Réfléchissez à ce que vous cuisinez et choisissez votre teneur en matières grasses en conséquence.

La magie de la marinade est vraiment cela - magique. Une bonne marinade prend une coupe de viande moins chère et la transforme en un repas tendre et savoureux. Les cinq composants clés d'une bonne marinade sont l'acide, le gras, le sel, la saveur et le temps. À l'intérieur de ces périmètres, les saveurs peuvent être ajustées en conséquence, mais si vous prenez le temps de faire mariner votre coupe de viande la moins chère, vous vous retrouverez avec quelque chose qui a un goût beaucoup plus cher.

Généralement, nos sens nous diront ce que nous devons savoir si nous apprenons à écouter.

Lors de l'achat de bœuf cru, il doit être de couleur rouge ou violette et sentir soit frais, soit rien du tout. S'il a commencé à virer au brun ou au gris, il est préférable de passer à autre chose.

Le porc doit être rose et ferme, sans traces de couleur verte ou grise. Comme le bœuf, son odeur doit être subtile et fraîche. S'il a une odeur désagréable de quelque nature que ce soit, vous voudrez l'éviter.

Le poulet cru est très similaire au porc cru en termes de couleur, de texture et d'odeur. Vous serez en mesure de détecter avec vos yeux et votre nez si quelque chose ne va pas. Apprenez à leur faire confiance.

Si vous voulez impressionner les acheteurs autour de vous, vous voudrez peut-être prendre le temps d'apprendre le jargon du comptoir de boucherie. Vous pourriez demander à votre boucher :

Si vous avez un ami chez votre boucher local, comptez-vous vraiment chanceux. C'est la personne avec toutes les informations, et parfois, des avantages amusants comme des os supplémentaires pour vos amis à quatre pattes. Si vous avez un boucher compétent, profitez-en pour lui poser toutes les questions - "quelle coupe recommanderiez-vous ?", "comment puis-je faire cela ?", "faites-vous ces saucisses en interne ?" Il n'y a pas de mauvaises questions et, s'il sait de quoi il parle, il sera ravi de partager ses connaissances avec vous.

Trop souvent, nous pensons que la coupe la plus chère doit être la meilleure option. Plus souvent qu'autrement, c'est complètement incorrect. Si vous prévoyez de braiser un rôti braisé, par exemple, la dernière chose que vous voudrez faire est de gaspiller de l'argent sur une coupe de bœuf chère qui est meilleure lorsqu'elle est grillée, par exemple. Au contraire, si vous organisez un dîner chic et que vous voulez impressionner avec de beaux steaks, un rôti de mandrin est probablement une mauvaise idée. Faites une petite recherche avant de vous rendre au comptoir du boucher. Ou mieux encore, demandez conseil à votre nouvel ami boucher.

Trop souvent, la fierté peut nous gêner et nous sommes gênés de dire au boucher : « Je cherche quelque chose de délicieux à petit prix ». Cela ne devrait pas être une chose honteuse. Ce n'est un secret pour personne que, surtout dans l'économie actuelle, la plupart des gens cherchent à économiser quelques sous lorsqu'il s'agit de dîners en semaine. Si vous aimez le faux-filet avec un budget de steak à rabat, votre boucher peut très probablement vous recommander quelque chose qui convient à votre portefeuille. Ce n'est pas parce qu'une certaine coupe de viande n'a pas d'étiquette sophistiquée ou de réputation prestigieuse qu'elle est moins délicieuse. Certaines des meilleures coupes de viande ont eu des débuts très modestes. On te regarde, bifteck de flanc.

Il est facile de se sentir dépassé devant le comptoir du boucher. Le plus souvent, la maudite section est conçue dans un style semblable à celui d'une pharmacie, avec les bouchers se tenant au-dessus de vous d'un pied ou deux, ce qui, franchement, ne fait rien pour calmer les nerfs que vous pourriez avoir. Mais rassurez-vous. Alors que le comptoir du boucher peut être un endroit déroutant, généralement, les gens derrière sont tous trop désireux d'aider. Posez des questions, prenez des suggestions et arrêtez de vous inquiéter. Personne ne vous jugera pour ne pas connaître la différence entre une lame à huîtres et un fer plat.