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May 15, 2023

La scène culinaire de Vancouver plaide pour le monde

ParAllison Williams6 juin 2023 Les légumes sont presque trop beaux pour être mangés chez Publié

ParAllison Williams6 juin 2023

Les légumes sont presque trop beaux pour être mangés chez Publié sur Main.

Image : courtoisie de Sarah Anand/Visit Vancouver

La salle à manger Published on Main à Vancouver, en Colombie-Britannique, possède toutes les caractéristiques habituelles d'un restaurant moderne et chic, des murs gris avec des panneaux de marbre aux tchotchkes de bon goût comme une radio antique. Mais jetant un coup d'œil sur une étagère se trouve une petite figurine qui ressemble à l'homme à la guimauve Stay-Puft, ses grands yeux assortis à de gros rouleaux de corps moelleux. Le Bonhomme Michelin, mascotte du pneu, est ici parfaitement à l'aise.

Depuis les années 1920, le Guide Michelin est passé d'un produit marketing pour encourager les voyages en voiture (et donc vendre des pneus) à un arbitre mondial de la qualité culinaire. Aujourd'hui, 41 destinations - Paris, New York, Rio de Janeiro, Guangzhou - ont des guides Michelin qui répertorient les meilleurs endroits pour manger. Les étoiles qu'il distribue en sont venues à représenter une sorte d'Oscar culinaire. Et depuis l'automne 2022, Vancouver a un guide Michelin.

C'est ainsi que l'élégant Publié sur Main en est venu à inclure la petite figurine dans son décor autrement élégant. Le restaurant a ouvert ses portes en décembre 2019, donc même son existence continue grâce à Covid doit être considérée comme un exploit ; il est également en tête des listes Best of Canada dans diverses publications. Mais cette seule étoile Michelin le met en compagnie internationale.

La nouvelle cour des gagnants Michelin de Vancouver représente la ville et sa scène gastronomique. Les huit restaurants une étoile (aucun endroit n'en a plusieurs) servent des sushis, une fusion chinoise, française et japonaise-italienne, appropriée pour une ville à 52 % non blanche et entourée de barges maritimes arrivant du monde entier. Très peu est formel; même chez Published on Main, où les légumes sont soigneusement arrangés avec des fleurs comestibles et des sauces aux couleurs vives, les jeans sont un code vestimentaire acceptable.

Aujourd'hui 41 destinations ont des guides Michelin qui répertorient les meilleures adresses pour manger. Les étoiles qu'il distribue en sont venues à représenter une sorte d'Oscar culinaire.

Et juste là, dans son nom, se trouve une autre caractéristique du Vancouver d'aujourd'hui : Published on Main est situé sur la rue Main du quartier de Mount Pleasant, à quelques pâtés de maisons de deux autres gagnants. Aucun des gagnants étoiles n'est situé dans le centre-ville, près du parc Stanley et des hôtels touristiques. Ce n'est que dans les quartiers périphériques que les chefs peuvent se permettre de faire le genre de sauts qui rapportent de gros prix.

Chez Published on Main, les récompenses du dîner sont d'abord visuelles, comme si la palette de couleurs était la clé de la planification du menu. Mais la saisonnalité règne vraiment, avec des crosses de fougère sauvages ou des lances de lys récoltées dans la vallée du Fraser. Et fidèle au caractère de Vancouver, même ce restaurant canadien contemporain a des notes de cuisine mondiale, comme les petits pains au lait japonais scintillants qui commencent le repas, accompagnés de beurre fouetté au pollen d'abeille.

Contrairement à certains de ses collègues détenteurs d'étoiles, qui sont passés aux menus de dégustation uniquement, Published on Main propose également des repas à la carte, ses assiettes à partager idéales pour essayer une gamme de légumes et de protéines principales remarquables. L'option de bricolage sans fard rend le dîner plus décontracté, plus abordable et tellement canadien.

Il y a cependant un restaurant étoilé Michelin qui fait toujours les choses à l'ancienne, avec du marbre blanc sur les tables et des gants blancs sur les serveurs. Cela a du sens, étant donné que iDen & Quanjude Beijing Duck House est si ancienne que ses racines remontent à la dynastie Qing en Chine.

Le canard rôti popularisé par Quanjude à Pékin, connu dans le monde entier sous le nom de canard de Pékin, depuis son ouverture en 1864 ; l'avant-poste de Vancouver de la chaîne a des reproductions de visiteurs historiques du restaurant chinois, un George Bush Sr. encadré partageant un mur avec des photos du camarade Kim Jong-Il. Même au déjeuner, la salle à manger de Vancouver semble exiger des manières formelles ; une fois assis, j'ai senti que je pouvais entendre la voix de ma grand-mère décédée depuis longtemps me recommandant de me tenir droit et de ne pas poser les coudes sur la table.

iDen & QuanJu Beijing Duck House propose une expérience culinaire plus formelle.

Image : courtoisie de Ken Huang/Visit Vancouver

Pas moins de cinq menus copieux sont disponibles à la lecture, mais pour les nouveaux arrivants, il est impensable de commander autre chose que le canard signature, sculpté à côté de la table par un chef dans une grande toque - autant de performance que de nourriture. À la première présentation, le canard est si doré qu'il pourrait aussi bien être en résine polie, mais des morceaux de la peau croustillante sont immédiatement rasés et servis avec de la cassonade, une collation pour le reste du spectacle.

Une fois découpés, les wraps de canard sont auto-assemblés en crêpes ultra-fines avec julienne d'oignons verts et de concombres ; la saveur très douce de la viande met en valeur une simple sauce aux haricots sucrés. Bien qu'il s'agisse de l'un des restaurants les plus prisés de la nouvelle élite Michelin de la ville, c'est le seul où les convives se voient offrir la carcasse de canard à emporter chez eux après le repas s'ils le souhaitent pour faire de la soupe.

Que signifie une étoile Michelin pour un restaurant dont les traditions remontent à l'ère d'Abraham Lincoln ? Le système Michelin a longtemps été secret, l'entreprise révélant peu de choses sur la façon dont ses "inspecteurs" sélectionnent les gagnants (ils ne les appellent pas critiques parce qu'ils ne donnent pas d'avis négatifs). Un rapport de 2018 d'Eater a noté que les organisations touristiques fournissaient souvent un soutien financier pour lancer un guide, remettant en question si Michelin accordant la reconnaissance à une ville était entièrement dû à des prouesses culinaires objectives.

Cependant, la société basée en France note que Destination Vancouver n'a fourni qu'un soutien marketing et promotionnel pour le nouveau guide de la ville. Et comme pour les quelque 3 400 restaurants étoilés Michelin à travers le monde, seuls les inspecteurs secrets savent exactement comment et pourquoi les huit nouveaux élites de Vancouver ont été choisis.

Fable Kitchen apporte une ambiance de ferme à Kitsilano.

Image : avec la permission de Jonathan Thompson/Visit Vancouver

Pour toute la fanfare autour de ceux qui reçoivent une étoile Michelin, le premier guide annuel de la ville est également venu avec 12 désignations Bib Gourmand pour l'excellence dans les repas abordables, et tout simplement des recommandations pour quelques dizaines d'autres. Juste au sud du centre-ville, où Kitsilano fait la meilleure imitation au Canada d'une ville balnéaire venteuse, deux notables sont assis à quelques rues l'un de l'autre.

Fable Kitchen, lancé par une star de Top Chef Canada, recrée un style de ferme intime, jusqu'à un lustre fait de fourches. Le petit-déjeuner est copieux, avec du bacon gras et des saucisses servis avec une confiture de poivre noir avec suffisamment de piquant pour réveiller n'importe qui. Les galettes de pommes de terre rissolées appelées röstis nécessitent deux jours de préparation avant d'être suffisamment sèches et croustillantes.

Delara revisite les plats persans traditionnels.

Image : courtoisie Eva McMillan/Delara

À proximité, le restaurant persan Delara réinvente différentes traditions, le chef Bardia Ilbeiggi s'inspirant de son enfance en Iran pour des plats comme le koofteh. (Cependant, il note que s'il met des prunes au milieu de ses boulettes de viande comme le faisait sa mère, il diffère en enlevant d'abord le noyau.) La soupe au poulet de sa mère fait également le menu aux côtés d'un ragoût de fesenjoon délicatement parfumé. De riches trempettes maison aromatisées à la carotte, aux lentilles, aux épinards et à la pistache sont compulsivement comestibles avec du pain plat au levain doux.

Toutes les reconnaissances Michelin ne sont pas allées à de jeunes chefs audacieux ou à des institutions de longue date; certains des créateurs établis de Vancouver figuraient également sur la liste. Chez Vij's, un favori indien qui était autrefois si occupé que la cuisine préparait des collations pour les personnes qui attendaient des heures dans la rue pour une table, Vikram Vij lui-même rôde dans la salle à manger à la recherche d'endroits où s'installer. Je demande une recommandation - il veut immédiatement pour savoir ce que j'avais pour le déjeuner pour mieux conseiller - mais avouez que je finirai probablement avec ses célèbres sucettes glacées à l'agneau. La viande marinée au vin n'est pas toujours parfaitement tendre, mais son curry à la crème de fenugrec est si riche et délicieux que je mangerais des clous rouillés trempés dans l'étoffe.

Les célèbres sucettes glacées à l'agneau de Vij sont allongées dans un curry crémeux.

Image : avec la permission d'Amanda Bates/Visiter Vancouver

Michelin apportera des modifications annuelles au guide, de sorte que davantage d'étoiles pourraient venir à Vancouver, peut-être même des prix deux ou trois étoiles comme ils en ont à New York et à Paris. Les nouvelles étoiles brillantes seront plus visibles pour les touristes étrangers qui peuvent mettre la scène gastronomique de la ville dans le contexte des lauréats mondiaux, même ceux d'entre nous d'une humble ville que Michelin n'a pas encore visitée. En matière de recommandations, vous pouvez faire pire qu'un mec potelé en forme de tas de pneus.