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May 29, 2023

Comment Fallow in St James's a rendu la restauration durable spectaculaire

Les intérieurs élégants de By Hope Coke Fallow présentent des installations végétales qui mettent en valeur

Par Hope Coke

Les intérieurs élégants de Fallow présentent des installations végétales qui mettent en valeur des fleurs et des algues cueillies

Un soir de semaine au début de l'été, le brouhaha de Piccadilly se répand dans St James's et dans Fallow, où toutes les tables sont pleines. Situé dans un coin de Haymarket, l'élégant extérieur bleu marine du restaurant est paisiblement luxueux. À l'intérieur, la palette de couleurs est de mauvaise humeur, avec du bois profond, du marbre sombre et des compositions florales décousues mettant en vedette des plantes fourragères et des algues. Malgré ses proportions grandioses - de hauts plafonds et un long bar s'étendant jusqu'à la cuisine ouverte au-delà - l'atmosphère est intime et conviviale, avec un sentiment d'attente impatiente dans l'air.

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Par Stéphanie Bridger-Linning

Par Rebecca Cope

Par Stéphanie Bridger-Linning

Depuis son ouverture à St James's il y a moins de deux ans, Fallow a acquis le genre de réputation habituellement réservée aux restaurants bien plus établis. Son nom est prononcé avec respect, tandis que certains plats ont pratiquement atteint le statut de célébrité. Ce n'est pas une mince affaire pour le premier restaurant de deux jeunes chefs, Jack Croft et William Murray, qui ont fondé Fallow - initialement sous la forme d'une série de résidences culinaires - avec l'entrepreneur James Robson en 2019. Leur entreprise a trouvé sa résidence permanente en novembre 2021. .

Avec son air d'élégance simple et son menu soigneusement composé, il n'est pas étonnant que Kuro Eatery soit l'une des tables les plus recherchées de l'ouest de Londres en ce moment.

Par Hope Coke

Murray et Croft se sont fait les dents (et ont fait leurs armes) dans des noms familiers comme Dinner by Heston et Core, où ils ont affiné leur appréciation des ingrédients britanniques saisonniers et durables. Aussi noble que soit leur mission, leur cuisine n'a rien de digne ni de puritain, qui utilise plutôt les principes admirables de Fallow comme tremplin pour des plats ludiques et surprenants.

Une vue de la luxueuse salle à manger de Fallow, donnant sur la cuisine ouverte

Il y a une carte des vins impressionnante (Ben, le sommelier en chef compétent, est à votre disposition pour vous recommander si vous n'êtes pas sûr) et une délicieuse carte de cocktails : le « Rhubarb and Custard » est un coup de nostalgie, au goût étrange comme le bonbon bouilli – bien que sous une forme résolument plus adulte, grâce à une généreuse couche de gin n ° 3. Fidèle à l'esprit de générosité de Fallow, il y a aussi une remarquable sélection de cocktails sans alcool.

Par Stéphanie Bridger-Linning

Par Rebecca Cope

Par Stéphanie Bridger-Linning

L'irrésistible corn ribs assaisonné au kombu fumé

Le menu est largement défini comme britannique moderne, mais avec une portée internationale qui laisse la place à des ingrédients comme le miso et l'anis étoilé. Lancez-vous avec les délicieuses croquetas de chou-fleur caramélisées, méchamment croustillantes avec un intérieur fondant et succulent; et les côtes de maïs très populaires, capiteuses avec un assaisonnement kombu qui fait claquer les lèvres. La galette à l'ail des ours, quant à elle, est parsemée d'un onctueux caillé de chèvre fumé, qui joue à merveille avec la fraîcheur verdoyante des petits pois.

Par Fay Maschler

Par Stéphanie Bridger-Linning

Par Rebecca Cope

Par Stéphanie Bridger-Linning

Les plats de fruits de mer sont spectaculaires, y compris le crabe Devon habillé, élégamment présenté dans sa carapace avec des touches fraîches de pomme et des frondes astucieuses de salicorne. Ce qui vole vraiment la vedette, cependant, c'est la brioche qui l'accompagne : glorieusement dorée et servie dans une marmite en fonte de la taille d'une fée, son dessous moelleux est trempé dans un riche beurre de tête de crabe qui vous fera vous battre pour les derniers restes.

La tête de morue de Fallow's sauce au beurre de sriracha est rapidement devenue légendaire dans le monde de la restauration

Incarnant la notion de manger du nez à la queue avec un fabuleux appétit, la tête de morue de Fallow est devenue une sensation Instagram à part entière. C'est certainement tout un spectacle, bien qu'un peu intimidant : des yeux vitreux et une bouche ouverte, recouverts d'un beurre de sriracha maison orange vif, comme un monstre émergeant d'une profondeur volcanique. Cependant, fouillez autour du visage effrayant et vous trouverez des morceaux de chair fondante et tendre, en particulier autour des joues et du col. La viande est moelleuse et délicate, la sauce puissante avec un doux coup de piquant.

Par Isaac Bickerstaff

Par Stéphanie Bridger-Linning

Par Rebecca Cope

Par Stéphanie Bridger-Linning

Peut-être que le gagnant surprise de la soirée, cependant, est un plat de chou trompeusement modeste de la section «plante» du menu, qui s'avère une classe de maître dans la superposition de saveurs et de textures. Il est carbonisé et croustillant par endroits et confiné pour céder à la soumission dans d'autres, faisant ressortir ses sucres naturels, tandis que les notes aigres et amères sont jouées avec une purée d'ail noir emballée à l'umami, du beurre de miso et des noix marinées. C'est un témoignage de l'habileté des chefs que les légumes soient traités avec autant de respect et de créativité que les protéines animales : rarement manger vos légumes aura été un tel plaisir.

Le chou confit à l'ail noir est un chef d'oeuvre d'un plat végétarien

En matière de pudding, la tarte Chelsea au lactosérum caramélisé est un autre favori des fans. Composé d'une garniture soyeuse juste prise sur une pâte délicate, la saveur est plus riche et plus complexe que votre caramel moyen, avec une nuance légèrement acidulée, presque maltée : fabriqué à partir du sous-produit de la fabrication du fromage, il laissera vous vous demandez quels autres ingrédients révélateurs nous avons manqués. Également au menu, une intrigante mousse au chocolat Pump Street ornée de lanières cotonneuses de champignons, qui est moins une saveur dominante qu'une subtile note de fond, carillonnant avec la profondeur terreuse du cacao. Que le champignon soit ou non nécessaire, il est agréable de voir l'esprit d'imagination qui imprègne le reste du menu se poursuivre jusqu'au plat final.

Par Stéphanie Bridger-Linning

Par Rebecca Cope

Par Stéphanie Bridger-Linning

La tarte Chelsea de Fallow utilise le lactosérum généralement jeté dans le processus de fabrication du fromage

Dans une ville où le battage médiatique peut avoir énormément de poids, c'est un soulagement que Fallow tienne ses promesses en abondance. L'équipe de la réception est gentille et serviable; l'ambiance luxueuse sans se sentir étouffante ; et la nourriture intéressante sans se faire au détriment de la délices directe. Croft, Murray et Robson sont certainement sur quelque chose.

jachèrerestaurant.com